La distillation
La distillation du vin s'effectue en deux " Chauffes" au moyen d'un alambic dit
"Charentais", composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à nu et surmontée d'un châpiteau en forme d'oignon.
Le châpiteau tout en cuivre, est prolongé par un col de cygne se transformant en un serpentin et traversant un bassin réfrigérant appellé "Pipe".
En première chauffe, le vin porté à ébullition dégage ses vapeurs alcooliques qui se condensent sous forme de "Brouillis" titrant 27 à 30 % d'alcool volumique. Le brouillis subit une seconde distillation appelée "Bonne Chauffe" au cours de laquelle le distillateur procède à une opération délicate appelée la "Coupe":
La coupe consiste à réserver les "Têtes" qui sont les vapeurs qui arrivent les premières. Ensuite, vient le "Coeur", eau-de-vie claire et limpide titrant 72% volumique, qui donnera le Cognac.
Enfin, le distillateur réserve les "Secondes" quand l'alcoométrie tombe à 60%
volumique.
Têtes et Secondes sont réintroduites soit dans le vin, soit dans les brouillis pour être
redistillées. Le cycle de distillation qui dure 24 heures environ demande attention,
surveillance et savoir-faire. Il confère au cognac les premiers éléments de sa person-
nalité.Le Vieillissement
Le Cognac vieillit dans des fûts de chêne de 250 à 450 litres, y respirant au travers du bois, s'imprégnant de ses tanins et arômes. Il va progressivement perdre de sa force alcoolique et de son volume.
Ce qu'on appelle en Charentes la " Part des Anges " est la fraction d'alcool évaporé. Elle représente environ: 0,4 à 0,5% de degré alcool/an, et 3 à 6% de volume/an.
Enfin, si le " Maître de Chais " le juge nécessaire, de vieux cognacs rares pour leur arôme et leur bouquet, seront assemblés à de plus jeunes eaux-de-vie pour en améliorer le corps, afin de faire exploser les qualités de ce qui reste incontestablement l'alcool le plus raffiné du monde.